Riche et diversifiée avec quelques 500 plats nationaux, la cuisine du Vietnam a conquis les gourmets du monde entier. Parfumée, légère et créative elle se décline selon les 2 grandes régions du Pays. Symbole universel de la convivialité, elle est aussi le reflet de l’âme vietnamienne, de sa culture et ses modes de vie.
Mondialement connue et reconnue à travers quelques plats emblématiques, la cuisine du Vietnam est une alchimie à la fois simple et complexe, reflet d’un peuple au patrimoine culturel unique.
Présentation | Les bases de la cuisine vietnamienne | La cuisine du Nord-Vietnam | La cuisine du Centre du Vietnam | La cuisine du Sud-Vietnam
Rien de bien exotique dans l’organisation de la journée, avec un petit-déjeuner, un déjeuner et un diner. Tout au plus, le visiteur remarquera qu’on grignote beaucoup entre les repas : fruits frais, épis de maïs grillé ou patate douce grillée, beignet… Par contre, pas de croissant au petit-déjeuner, mais un bol de pho ou du riz gluant, le déjeuner et le repas du soir réunissant le combo riz-légumes-viande de porc ou poisson.
Les principaux ingrédients que l’on trouvera sur table sont le riz, les légumes, le poisson et la viande.
Le riz est la base d’une quantité innombrable de plats : en accompagnement bien sûr, mais aussi en gâteau, en galettes, en farine, en alcool, gluant, rond, parfumé, noir ou rouge… Il se décline à l’infini. L’autre caractéristique majeure des plats vietnamiens sont les légumes. On en consomme de grosses quantités, ils sont présents dans absolument toutes les recettes, qu’ils soient frais, bouillis ou sautés à l’ail et au gingembre. Les poissons et fruits de mer sont eux aussi très présents : poissons d’eau douce des lacs, du fleuve rouge, des rivières et rizières – mais aussi crevettes, crabes et autres escargots d’eau. Fruits de mer sur le littoral ou dans les iles font la joie des gourmets et des gourmands. Et enfin, les viandes qui tiennent souvent compagnie aux poissons. Non pas que ceux-ci s’ennuient dans leur coin, mais pour respecter l’équilibre yin/yang, les deux se doivent de faire la paire.
N'espérez pas une tarte citron meringue en dessert, mais craquez pour les fruits frais ou les soupes sucrées.
Faites passer le tout avec un thé glacé, d’un café d’anthologie ou de bière locale.
Et enfin, la cuisine vietnamienne est marquée par l’utilisation du nuoc mam. Elle se différencie en cela de la Chine, qui utilise plus volontiers la sauce aux huitres et la sauce de soja. Cette sauce à base de poisson fermenté est l’équivalent du sel. D’ailleurs, vous trouverez sur table comme assaisonnement, une petite coupelle avec sel et poivre mélangés, accompagné d’une tranche de citron vert et de quelques éclats de piment.
Le déroulement d’un repas diffère complètement de la façon occidentale : tous les plats sont disposés au milieu de la table, il n’y a pas de protocole entre entrée-plat-dessert, chacun se sert grâce à ses baguettes et dépose sa bouchée dans un petit bol devant lui avant de la porter à la bouche. Peu de plats sont proposés à l’assiette – comme le com tam par exemple, ou riz brisé – et vous ne trouverez en aucun cas un couteau à disposition.
Le Vietnam est bordé par 3 frontières et s’ouvre sur une large façade maritime. Cette situation a fait naitre au fil du temps des influences, des tendances, des modes de cuisson/préparation métissées de cuisine chinoise, laotienne et cambodgienne (qui ont apporté par terre et par mer sauce de soja, épices et piment). Le Sud a reçu les influences maritimes du golfe de Thaïlande, avec des arômes en provenance des indes lointaines.
La présence coloniale française a laissé une empreinte indéniable au fond des marmites et pas que. C’est à eux qu’on doit l’introduction du café, du bœuf, de la pomme de terre et même des haricots verts.
Absolument toute la cuisine traditionnelle vietnamienne est basée sur ces deux piliers : l’harmonie, l’équilibre des énergies yin et yang s’obtient par exemple en mettant en œuvre l’énergie yang du gingembre au service du yin d’un plat de fruits de mer. Parallèlement, un plat se doit de proposer les 5 gouts et les 5 textures : Le pimenté, l’acide, le sucré, l’amer et le salé doivent créer l'harmonie, tout comme les textures croustillante, molle, moelleuse, craquante et soyeuse. Tout est question d’équilibre pour qu’un plat soit non seulement bon à manger, mais aussi bon pour la santé.
Ces bases étant posées, il faut maintenant se pencher sur les spécificités des 3 grandes régions du Vietnam : Le Nord, le Centre et le Sud ayant en effet leurs propres spécialités mais aussi leurs modes de préparation.
Berceau de la civilisation du riz inondé, le Nord-Vietnam se caractérise par son utilisation intensive – plus que les autres régions – du riz gluant, dont il faut bien reconnaitre qu’il fait partie des meilleurs du Pays, sinon le meilleur. Sa proximité avec la Chine lui a donné pour habitude de faire grand usage de la sauce de soja. Quelques villages de métier perpétuent le savoir-faire dans la confection de ce condiment odorant, villages que vous pouvez découvrir au cours d’un Circuit Vietnam 15 jours, par exemple.
Globalement, la cuisine du Nord est simple, sans opulence ni fantaisie, ce qui n’empêche pas – loin s’en faut – créativité et raffinement. Pragmatique, frugale mais nourrissante, elle fait volontiers appel à la friture et adore aussi pâtes, nouilles et autres raviolis farcis. Elle est peut-être un peu plus salée que celle des autres régions et fait une place importante aux soupes et aux grillades. Les légumes restent croquants après avoir été ébouillantés et poêlés.
Les plats signature du Nord-Vietnam sont le pho, le cha ca (poisson frit), le bun cha (grillade de poitrine de porc et boulettes de porc et vermicelles de riz) ou encore le banh tom, beignet de crevette spécialité de Hanoi.
C’est une cuisine piquante, épicée et aigre-douce. Autrefois siège impérial, la région a la réputation d’une cuisine d’un très haut niveau de raffinement, tant dans sa préparation que sa présentation – et bien entendu sa dégustation. Les légumes marinés sont à l’honneur, ainsi que la sauce tomate et la pate de crevette. Mais en dehors des fastes de la cour vivait – et vit toujours – une population simple, souvent composée de pêcheurs. Ils ont ainsi contribuà a une cuisine simple, aux richesses marines et iodées, que le visiteur peut déguster dans un street food tour à Hue ou à Hoi An, lors de son sejour au Vietnam.
Les plats signature du Centre-Vietnam sont le com hen Hue (ce qui semble être de simples et délicieuses moules sautées avec du riz se révèle être une recette d’une redoutable complexité), le bun bo Hue (soupe de Hue sur base de vermicelles de riz, bœuf et plein d’épices) et cau lau, spécialité qu’on ne déguste qu’à Hoi An uniquement.
Une cuisine riche, opulente, sucrée et épicée. La géographie et la météo de la région favorisent l’abondance des légumes, des fruits, des herbes et des épices. C’est donc des plats foisonnant et nourris au lait de coco qui sont autant de prétextes à la convivialité toute simple, que le visiteur découvrira avec étonnement. Des mélanges osés, des saveurs tropicales, où crabes et poissons grillés rivalisent d’ingéniosité pour vous garder à table.
Les plats signature du Sud s’appellent Hu tieu ou soupe saïgonnaise, banh xeo (la crêpe made in Vietnam) ou encore ta pin lu, la fondue typique du Sud.
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